市面上對健康有益的食材,其實許多都是源自於古早時期的中藥材,紅麴也不例外,現存最早的中藥學專書《神農本草經》中就能看到有關紅麴的紀載。究竟歷史悠久的紅麴有什麼樣的功效呢?能夠改善高血脂、高血壓是真的嗎?時常聽到的紅麴毒素又是什麼呢?今天就讓小編帶你認識被譽為「發酵界紅寶石」的紅麴吧!

紅麴是什麼?


紅麴,又稱為紅麴米,是在煮熟的米飯中加入紅麴菌後,經過發酵、乾燥所製成的食品。過去主要被當作漢方藥材、天然色素來使用,甚至被應用在傳統釀酒上,而根據李時珍所撰寫的《本草綱目》紀載,紅麴擁有促進血液循環、改善脾臟功能的效果。

「紅麴」和「紅槽」的關聯


紅麴雖然不是我們的主食,但在餐桌上仍可以看見紅麴的身影,沒錯,就是我們常吃的紅槽料理啦!例如紅槽肉就是將紅麴磨成粉,加入水和調味料,再放入肉類醃漬、烹煮而成的一道傳統料理。此外,沖繩當地歷史悠久的獨特料理——「豆腐糕」(又名:唐芙蓉),也是使用紅麴製作而成的,豆腐表層鮮豔的紅色看起來喜氣洋洋,因此在琉球王朝時代可是鼎鼎大名的宮廷料理呢!

紅麴的3大功效


紅麴在發酵過程中,除了會產生鮮豔的紅麴色素之外,還會產生名為「γ-胺基丁酸」的胺基酸及「紅麴菌素K(Monacolin K)」,一起來看看它們對人體的益處吧!

調節血脂、降膽固醇


人體內的膽固醇約有8成都是在肝臟內生成的。如果能適量攝取紅麴,在肝臟合成膽固醇的過程中,紅麴菌素K(Monacolin K)就會釋放HMG-CoA 還原酶抑制劑,抑制乙醯輔酶A被轉換成膽固醇,也就能降低總膽固醇指數。

日本臨床營養學會所發表的期刊中還指出,紅麴菌素K(Monacolin K)並不會降低體內的好膽固醇HDL-C,而是只會降低壞膽固醇 LDL-C,由此可知紅麴對調節血脂是有幫助的!

降血壓、活化腦細胞


紅麴中的「γ-胺基丁酸」(又名:GABA)是一種天然胺基酸,擁有降低血壓、提高專注力的功效,因此能夠對抗高血壓等心血管疾病。

而γ-胺基丁酸也是人類大腦中的神經傳導物質之一,能夠促進腦部血液循環、提升腦細胞的代謝功能,有助於改善好發於銀髮族的失智症、阿茲海默症等腦部疾病,怪不得紅麴被認為是養生保健的食材呀!

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抗氧化、抗慢性發炎


如果攝取太多加工食品中的人工色素,可能會對人體造成危害,但天然色素卻能夠促進我們的健康!紅麴中富含天然的紅麴色素,擁有抗氧化、抗慢性發炎的功效,能夠幫助我們預防心血管疾病,維護體內的免疫系統正常運作。

除了紅麴外,食物中富含的多酚也有良好的抗氧化效果哦!一起來看看吧:
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紅麴有什麼副作用?紅麴毒素是什麼?


雖然紅麴對健康有許多益處,但仍然不可忽略紅麴潛藏的副作用。紅麴菌在發酵的過程中,若是環境管理不當,可能會產生橘黴素 (citrinin),又稱為紅麴毒素。橘黴素是一種具有腎毒性的真菌毒素,長期服用可能會傷害肝腎功能,也可能對孕婦體內的胎兒造成影響。
有鑑於此,行政院衛生署在2007年時訂定了《紅麴健康食品規格標準》,規範紅麴相關產品的紅麴菌素K(Monacolin K)及橘黴素 (citrinin)含量,因此市面上符合規範的紅麴產品大多都是安全的!但仍然建議孕婦或肝腎功能欠佳者,應事先和醫師討論後再決定是否服用紅麴哦。

過敏症狀


不少人食用雞蛋或海鮮後,會產生食物過敏的症狀,而紅麴也是眾多過敏源之一。如果食用紅麴後身體出現不適,記得要儘早就醫,尋求醫師協助。

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不宜與降血脂藥物合併使用


由於紅麴中的紅麴菌素K(Monacolin K)已經擁有降血脂的功效,這時如果再服用降血脂藥物,可能會造成血中的藥物濃度過高,影響肝腎功能,甚至併發橫紋肌溶解症。若是平常有服用降血脂藥物的病患,在選購紅麴含量較高的保健食品前,記得先詢問醫師哦!

DIY紅麴料理

自製紅麴料理其實一點也不難,接下來就讓小編為你介紹幾道紅麴料理的食譜,讓你在家就能做出健康又養身的好滋味~

自製紅麴醬

取自:cookpad

材料

  • 米酒 600ml
  • 圓糯米 600克
  • 紅麴米 100克

步驟

  1. 圓糯米洗淨、浸泡10分鐘後,煮成糯米飯待涼。
  2. 將紅麴米、糯米飯、米酒均勻混合。
  3. 放在室溫下每日翻拌2-3次。
  4. 三天左右就開始發酵,會出水像稀飯狀,做好的紅麴醬酒香撲鼻。

發酵後可裝入乾淨玻璃瓶中放冰箱保存,越陳越醇也越好吃紅麴醬可以應用在各式紅麴料理上,甜、鹹都適合哦。

紅麴桂圓發糕

取自:iCook

材料

  • 水  400g
  • 溫水 50g
  • 桂圓 50g
  • 蓬萊米 400g
  • 酵母粉 8g
  • 黑糖粉 80g
  • 紅麴醬 3-4大匙
  • 低筋麵粉 50g
  • 細白糖粉 100g

步驟

  1. 將蓬萊米洗淨後瀝乾(要確實做到否則會影響發糕的軟硬度),加入冷開水,浸泡6小時。
  2. 將酵母粉加入溫水中融化,接著加入過篩的低筋麵粉混拌均勻後備用。
  3. 將泡好的米連同水放入果汁機中打成細緻無顆粒的米漿,接著放入紗布袋中。
  4. 用力將紗布袋中的水擰乾,倒出粿粹,並將其捏成小塊狀。
  5. 加入黑糖粉及細白糖粉與粿粹抓拌均勻。
  6. 接著加入紅麴醬、用熱開水泡軟的桂圓、拌好的麵團,攪拌均勻後放著發酵4-6小時(冬天比較慢夏天比較快)
  7. 將發酵好的發糕糊倒入裝有瑪芬紙模的模型中。
  8. 大同電鍋外鍋放入2杯水,蓋上蓋子按下電源,待冒出蒸氣後開蓋放入發糕,接著蓋上蓋蒸25分鐘(中途不可開蓋)即完成。

過年拜拜不可少的發糕,加入紅麴製作不僅紅得喜氣,吃起來更是美味又養身!有了這一道,準備年菜時就不苦惱啦。

紅槽肉

取自:iCook

材料

  • 酒 適量
  • 味醂 約1大匙
  • 鹽巴 適量
  • 醬油 適量
  • 胡椒粉 適量
  • 紅麴醬 2大匙
  • 五香粉 適量
  • 梅花肉(取前段) 一條

步驟

  1. 取梅花肉前端(有筋、帶些油花,烤起來最好吃),叉洞,抹上鹽巴,放入塑膠袋。
  2. 再放入酒、醬油、味醂、蒜末、胡椒粉、五香粉、紅麴醬。
  3. 按揉約五分鐘,冷藏兩天入味再烤。
  4. 放置在上層烤網,以190度烤30分鐘(依實際狀況調整)。
  5. 烤完後靜置10分鐘,肉汁才會鎖在裡面。

市面上販售的紅槽肉,雖然美味可口,但不免令人擔心是否添加過多色素。這道紅槽肉的食譜只要有烤箱或水波爐就能輕鬆完成,鮮嫩多汁的口感,可是不輸給餐廳的呢!

總結

紅麴餅乾、紅麴米糕、紅麴饅頭……現在我們可以在各式各樣的紅麴食品中看到紅麴的身影,不僅點綴我們的餐桌,使料理色香味俱全,在養身保健上也有一番效果呢。下次不妨留意這美味又健康的食材──紅麴吧!那我們下次再見囉~